Seefisch kann krank machen

Schwindelig? Dizzy im Kopf? Übel? Durchfall? Vielleicht haben Sie heute oder gestern – so wie ich – Sushi gegessen. Vielleicht war es nicht der feucht-fröhliche Abend gestern, sondern der saure Matjes heute morgen. Einer im British Medical Journal veröffentlichten Studie zufolge breiten sich nämlich Fadenwürmer der Gattung Anisakis simplex nun auch in unseren Breiten immer weiter in den Fischbeständen der Meere aus: Betroffen von den Parasiten sind alle üblichen Speisefische wie Hering, Lachs, Kabeljau, Heilbutt, Tintenfisch, Red Snapper, Blauer Wittling oder Makrele. Und im Menschen fühlen sich die Würmer nach dem Essen auch wohl, nur wir uns nicht mehr.

Links: Anisakis simplex in der Petri-Schale

Sushi und anderen rohen Fisch sollte man daher lieber liegen lassen und sich auch in europäischen Breiten bei Fisch an die bewährte Tropenregel halten: Brat es, koch es oder vergiss es. Der Wurm überlebt Koch- und Brat-Temperaturen nicht. Einfrieren hilft auch: es müssen aber schon für mindestens 10 Stunden Temperaturen von unter -20 Grad Celsius sein.

Da dachte man jahrelang, Fisch sei gesund. Aber auch hier gilt der Juristensatz: Das kommt darauf an.

Von oben links nach unten rechts: Hering (Atlantik), Lachs, Kabeljau und Heilbutt. Alle können verwurmt sein.

Fadenwurm frisst sich durch die Organe

Wird der Befall beim Menschen nicht behandelt, kann aus den anfänglich leichteren Beschwerden eine Darmentzündung werden, oder schlimmer: der Wurm bohrt sich durch die Magenwand, perphoriert den Darm, Magensäure sowie Darminhalt gelangen in den Bauchraum und lösen eine Blutvergiftung (Sepsis) aus, die zum Tod führen kann.

2.000 bis 3.000 Menschen macht der Wurm allein in Japan jedes Jahr krank, auch aus Spanien werden 8.000 Fälle jährlich gemeldet. Der Fadenwurm fühlt sich schließlich nicht nur im Sushi, sondern auch in roh marinierten Sardellen Zuhause. Jede dritte Makrele von Grenadas Fischmärkten ist befallen und jeder zweite Blaue Wittling aus spanischen Supermärkten.

Von oben links nach unten rechts: Tintenfisch, Red Snapper, Blauer Wittling, Makrele. Wenn kein Wurm – dann Ciguatera.

Verstecktes Algengift macht Fische gefährlich

Dem Wurm kann man mit Hilfe von Bratpfanne oder Kochtopf Paroli bieten. Schwieriger sieht es im Fall von Ciguatera aus, hier hilft kein Braten oder Kochen, nur Vermeiden. Sie schwitzen, der Mund brennt und wird trocken und taub? Schüttelfrost trotz Hitze, Schwindelgefühle, Übelkeit, Erbrechen, Durchfälle, Unterleibsschmerzen und Muskelkrämpfe? Jucken der Lippen und der Mundschleimhaut, an Handinnenflächen und Fußsohlen? Möglicherweise ist dies nicht “Corona” oder die “Rache Montezumas” (bekannte Durchfallattacke bei Mittelamerika-Touristen) sondern eine durch Algenstoffe ausgelöste Vergiftung, die sich nun auch auf den Kanaren, Madeira oder am europäischen Mittelmeer ausbreitet. Der Name der Fischvergiftung leitet sich von der auf Kuba üblichen Bezeichnung “Cigua” für Schnecke ab; eine Schneckenart hielt man dort zunächst für den Auslöser der Krankheit.

Bisher war bekannt: Tropische Arten, die in der Nähe von Riffen leben und als Räuber eher am Ende der Nahrungskette angesiedelt sind, reichern das “Ciguatoxin”, ein Stoffwechselprodukt von Mikroalgen, an: insgesamt sind ca. 200 Fischarten betroffen, darunter Doppelfleckschnapper, Purpurschnapper, Pinjalo pinjalo, Gelbschwanzmakreke, Barrakuda oder Zackenbarsch. Den Fischen selbst macht das Gift nichts aus, dem menschlichen Fischverzehrer anschließend aber schon … Weder am Geschmack oder Geruch noch am Aussehen ist zu erkennen, ob der Fisch das Toxin in sich trägt. Das Cigua-Gift ist hitze- und kältebeständig, lässt sich weder durch Garen noch durch Gefrieren ausschalten. Selbst die Magensäure des Menschen ist dagegen machtlos. Und diese Fische gibt es nicht nur im Fischmarkt auf Bali, Ko Samui oder Haiti, sondern mitunter auch bei Edeka in der Gefriertruhe.

Verbreitungsgebiete von Ciguatera weltweit.

Zum Glück ist Ciguatera nicht so gefährlich wie der Anisakis-Wurm. Nach einigen Tagen schafft es die menschliche Leber meistens, das Cigua-Gift zu neutralisieren. Viel Trinken hilft gegen die Durchfall-Folgen. Die Nervenschäden, welche die verschobenen Hitze-Kälte-Empfindungen auslösen, können allerdings monatelang anhalten. Außerdem eine unklare Schwäche, mangelnde Belastbarkeit, Muskel- und Gelenkschmerzen, Zahnschmerzen, ungewöhnliches Frösteln oder Schwitzen. Nur einer von tausend Patienten stirbt – z.B. an Herzinfarkt oder Halluzinationsfolgen.

Hauptproblem mit Ciguatera ist: Ein Prüfverfahren, eine Behandlungsmethode oder ein Gegengift gibt es bislang nicht. Eine Gewöhnung oder Immunisierung findet auch nicht statt, im Gegenteil: jede weitere Vergiftung verläuft zunehmend schlimmer. Eine Initiative der EU will nun etwas unternehmen: „Determination of the incidence and epidemiological characteristics of ciquatera cases in Europe“. Man will Methoden zur Identifizierung und Quantifizierung von Ciguatoxin in Fisch und Mikroalgen in europäischen Gewässern erarbeiten. Unter dem Dach der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sind 14 weitere europäische Organisationen aus sechs Mitgliedstaaten, darunter das Bundesamt für Risikobewertung (BfR), an dem Projekt beteiligt. Am Ende – in einigen Jahren – könnte vielleicht verhindert werden, dass mit Ciguatoxin belasteter Fisch in den europäischen Handel kommt.

Doch bis es soweit ist, hilft nur Ausweichen: von älteren auf jüngere Fische, von Küstenfang auf Hochseefisch, vom Seefisch auf Süßwasserfisch. Auch Muscheln oder Garnelen sollen übrigens selten vom Ciguatoxin befallen sein. Ansonsten gilt: Reinbeißen und hoffen, dass nix passiert. Oder eben gar nicht mehr in Seefisch beißen.

Hasenkopf: Tödlicher Fremdling im Mittelmeer

Nicht nur Parasiten und Gifte gehen auf Reisen – auch tropische Fischarten fühlen sich dank Klimaveränderung und Meereserwärmung nun auch in nördlicheren Gefilden wohl. Z.B. der giftige Hasenkopf-Kugelfisch (Lagocephalus sceleratus), der aus dem Roten Meer über den Suezkanal ins Mittelmeer eingedrungen ist (wie übrigens etwa 100 andere Fischarten) und sich dort bis in die Schnorchelgebiete an der Adriaküste und vor die katalonische Küste Spaniens vorgearbeitet hat. Manche Forscher sprechen wegen seiner Gefährlichkeit von “Plage” oder “Pest”.

Der kräftige Fisch, der bis zu einem Meter lang werden kann, sieht eigentlich lecker aus, enthält aber Tetrodotoxin (TTX) – eines der tödlichsten Nervengifte, die derzeit bekannt sind. Schon 2 Milligramm sorgen beim Menschen dafür, dass es seine letzte Mahlzeit ist. Zuerst verschwindet das Gefühl in den Fingerspitzen. Nach etwa 45 Minuten fällt die Koordiation schwer und die Wahrnehmung leidet. Es folgen Lähmungen, auch der Atemmuskulatur. Nur Sofortmaßnahmen wie künstliche Beatmung und die orale Gabe medizinischer Kohle können vielleicht noch helfen.

Als sei es nicht schon genug, kann der Hasenkopf auch noch kräftig zubeißen. Dazu hat er vier Gebissplatten, die ihm auch seinen deutschen Namen gaben. Mit diesen kräftigen Hauern kann er leicht einen Angelhaken durchtrennen. Fischer beklagen, dass er sich aus ihren Netzen wieder ins Freie knabbert und dabei nicht viel von diesen übrig lässt. Der Einwanderer wird für Fischer und Angler noch auf andere Weise zum Ärgernis: indem er als kräftiger Jäger die Bestände endemischer und essbarer Mittelmeerfischarten dezimiert. Einziger Trost: Der Lagocephalus hält sich meistens in einer Wassertiefe von zehn bis 100 Metern auf, zuweilen auch noch tiefer. Damit bewegt er sich in Bereichen, in die schwimmende Touristen in der Regel nicht vorstoßen.

Sieht knuffig aus, ist aber lebensgefährlich: der Hasenkopf-Kugelfisch, gefangen an der Adriaküste.

Nur was gefährlich ist, schmeckt gut?

In Deutschland und den meisten Mittelmeer-Anrainerstaaten ist der Verzehr von Kugelfisch verboten – ein neuer Markt für todesmutige Adrenalinjunkies tut sich nicht auf. Anders in Japan. Kugelfisch (Fugu) – es gibt ca. 200 Arten – hat in Japan echte Fans, gern besucht man spezielle Feinschmecker-Lokale, die sich auf eine Zubereitung lebensgefährlicher Menüs spezialisiert haben. Mit 50 bis zu mehreren hundert Euro ist man dabei. Der Fisch darf nur von jahrelang ausgebildeten Köchen verarbeitet werden, kürzlich gab es hierzu aber eine laxere Neuregelung. Vielleicht wurden die Köche knapp?

Links: “Ich möchte Fugu essen, hänge aber an meinem Leben”, lautet ein japanisches Sprichwort.

Die Kunst der Zubereitung liegt darin, gerade noch ohne ernsthafte Vergiftungserscheinungen tolerierbare Giftdosen zu verabreichen, die neben einem prickelnden Taubheitsgefühl im Mund beim Gast auch Euphorie auslösen sollen. Das Fugu-Mahl gilt als Statussymbol und wohl auch als Mutprobe. Durchschnittlich sterben fünf Japaner im Jahr nach dem “Genuss” von Fugu-Innereien. Angeblich alles Privatleute ohne Fugu-Lizenz, die bewusst die gifthaltige Leber als Rauschmittel essen, was eigentlich verboten ist. Der japanische Kugelfisch-Extremgourmet lebt “on the edge of life” – nur was gefährlich ist, schmeckt angeblich, anschließender Aufenthalt im Krankenhaus inklusive. Vorsichtigere Gemüter in Europa sollten sich besser an die berühmte Forelle blau halten oder den traditionellen Süßwasser-Karpfen.


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